胃瘻（いろう）とは

高齢になると認知症のため食事を理解できなくなったり、咀嚼、嚥下機能が衰えてうまく食物を飲み込むことができなくなったりして、充分な栄養を摂ることが難しくなる状態の方が出てきます。

このような口から食事が摂れなくなったり、むせ込みが多なって誤嚥性肺炎を繰り返したりする方を対象にチューブで直接胃に栄養を入れる栄養投与の方法を取ります。

その際に内視鏡を使って腹部にチューブを繋ぐ穴を造るのですが、この穴のことを「胃瘻（いろう）」といいます。これは経管栄養と言われる栄養摂取方法で、胃瘻の他に経鼻経管栄養（鼻腔）、腸瘻を含めて３種類あります。

胃ろうを造ることのメリット

食物を飲み込むことが困難になる嚥下障害があり、栄養を摂取出来なくなった状態でも胃瘻を造設して直接胃に栄養を送ることで、むせ込みや喉に詰まって呼吸困難になったり、肺に食物が入り誤嚥性肺炎になったりというリスクを回避した状態で安全で確実に栄養を摂取することができるようになります。

胃ろう（経管栄養）の介助をする際の注意点

※利用者の胃瘻（いろう）を含む経管栄養の対応は基本的には医療行為であり、看護師が行う業務になりますが近年では介護職員でも研修を受けることで行うことが可能になりました。

家族への説明・同意

胃ろうを造ることの有用性は上記で述べましたが、食事摂取が困難で栄養摂取が難しい状態であっても、人間本来の口から食事を摂ることができなくなること、胃に穴を開ける必要があることは、ご家族にとっては、にわかには受け入れがたいことでもあります。

ご家族の精神的ダメージや複雑な気持ちを汲み取り、医師からの指示であったとしても決して指示的な態度ではなく共感的な姿勢で、胃ろうを造ることの必要性やリスクもしっかりと説明した上で同意を取っておく必要があります。

使用する経管栄養物品の衛生管理

胃ろうでの経管栄養を実施する際にはイルリガートル、栄養点滴チューブ、カテーテルチップシリンジ、計量カップ等、複数の物品を使用します。

しかし経管栄養を実施するような利用者は一般的にＡＤＬの高い利用者に比べて免疫力や体力が低下している状態にあることが多く雑菌等に感染するリスクが高いため、使用物品の衛生に気を配り、物品の洗浄、消毒、交換等の管理を適切に行うことと使用前には対応職員は手洗いを徹底して、常に清潔な状態で使用することが大切です。

実施時の姿勢

基本的に経管栄養を注入時には上半身を30～45度に起こした姿勢である半座位（ファウラー位）にする必要があります。これは経管栄養の逆流を防ぐことが第一の目的ですが、その他に本人の意志とは関係なく経管栄養を外部から流し込むことになるので安定した姿勢を取りスムーズな栄養摂取、消化を促す必要もあります。

口腔ケア

胃ろうによる経管栄養を実施していると、口からの食事摂取をしていないため唾液の分泌による自浄作用が低下し細菌感染が起こりやすい状態になり、口腔内に繁殖した細菌による誤嚥性肺炎を誘発しやすくなってしまいます。口から食事を摂っていなくても１日３回の口腔清拭を行いましょう。

場合によっては身体拘束も検討する

胃ろうを造設する段階になると利用者自身は適切な判断ができずに寝たきりの状態になっていることが考えられます。この状態で気を付けなければならないことのひとつに胃ろうチューブの自己抜去が挙げられます。

利用者は胃瘻（いろう）というものを理解できずに、引っこ抜こうとすることがあります。胃ろうを抜いてしまうとすぐには直すことができず、医療機関での再挿入をしなければなりません。

また抜いてからすぐに対応をしないと穴が塞がってしまうため早急な対応が求められるだけでなく、胃や腹部を傷つけてしまうリスクもあります。利用者の状態によってはこれらのリスクを避けるためにミトンを使用する等の身体拘束も必要になる場合もあります。

利用者の状態を見極めて、拘束が必要か拘束しなくても安全なのかを判断することも大切です。

経管栄養注入時の観察のポイント

胃ろうによる経管栄養は一見簡単そうに見えますが、経管チューブで外部から栄養を体内に入れるという人為的な行為であって場合によっては命に関わるような危険や予期せぬトラブルが起こることも充分に考えられる行為です。

上記に挙げた注入時の観察のポイントをしっかりと把握した上で、注入時はいつも以上に利用者を観察して異変があればすぐに看護師に報告し、適切な対応をしましょう。

糖尿病の治療には、インスリン分泌を促進する薬剤や、インスリン抵抗性を改善する薬剤。ブドウ糖の吸収を遅らせる薬剤が処方されるなど薬物療法も処方されるのですが、お薬よりお医者さんが薦めるのは、運動療法と食事療法です。

では、糖尿病のご利用者（被介護者）の食事において、実際どのような事に気をつけて調理を行えばよいのでしょうか。

私が実際にヘルパーとして入っていた糖尿病の利用者さん。
そちらでは週３回昼食と夕食を作りに行っていました。
そこでは事業所から、こんな約束事が決められていました。

１）１日の適正エネルギー量を守る
２）１日３回きちんと食事を摂っているか観察し報告する
３）栄養はバランスよく偏らないようにする

最低この３つは守るように義務付けられていました。

これは、病院・施設などいずれも糖尿病食を提供する上での鉄則だそうです。おおまかな修訳ですが、１つ１つしっかり理解しましょう。

１）１日の適正エネルギー量を守る

糖尿病食の基本は、１日の食事で必要なエネルギー量を知ることです。
算出方法は以下です。

こうして算出された１日の摂取カロリーを、栄養バランスを重視して均等に摂取していかなければならないのです。

病院ではもちろんの事、在宅介護・施設介護に於いても利用者の情報として開示される情報ですから、医師から指示された１日の摂取カロリーを、介護者側もしっかり記憶しておきましょう。

２）１日３回きちんと食事を摂っているか観察し報告する

血糖値を安定させるためには、食事の時間と量をできるだけ毎日一定にすることが大切です。

また、偏食していないか。間食していないか。アルコールを食間に摂取していないかも観察し、報告する、カルテに書くなどし、しっかり管理しましょう。

３）栄養はバランスよく偏らないようにする

これが１番介護者（ヘルパー）として気を配るし、大変なところでしょう。

炭水化物・たんぱく質・脂質・ビタミン・ミネラル等、調味料も含めバランスよく献立を考えなければなりません。

また近年「炭水化物の摂取が糖尿病の治療を遅らせている」という風潮が強く、炭水化物の摂取制限がより厳しくなっています。

ですからその他の副食で、白米のカロリーを補います。

ですがカロリーを計算して糖尿病食をつくると、「これだけ？」と、初期の方は嘆きます。

糖尿病食の基本は「揚げない・油で焼かない・薄味・和食」。

工夫がないと、今まで洋食の食べ応えに慣れ親しんだ胃袋は、満足感・満腹感が得られないのです。

一度糖尿病の診断が出ると、血糖値が安定したとしても、食事療法は長期実施が基本です。

ヘルパーが味気ない糖尿病食をどう工夫するか？

利用者には辛いと思うのではなく、糖尿病食を楽しんでもらいたいものですが、それには介護者（ヘルパー）の創意工夫が必要です。

油は吸収が遅いので空腹感を紛らわせる効果があります。が、糖尿病は、肥満との相関性が非常に強いので油物はお薦めできません。

マーガリンなどにも注意をはらいます。

また主食はパンよりごはんを提供しましょう。
米には食物繊維が多く、パンよりも血糖値の上昇が緩やかです。

また、米のほうが飲み込むまでの咀嚼回数が多い分、満腹感が得られます。

玄米なら尚効果が期待できます。塩分は１日１０グラムまで。高血圧予防にもなります。理想の栄養バランスは糖質５５～６０％・たんぱく質２０％・脂肪２０～２５％。具体的には「主食３・主菜１・副菜２」の割合です。

主菜・副菜の調理の於いて、調理方法は、基本「茹でる・蒸す・煮る・網焼き」。

ここで食物繊維を活用しましょう。
他の食べ物と食物繊維を一緒に摂ると、栄養の消化・吸収に時間がかかるため、血糖値の急な上昇を抑える働きがあります。

野菜・海草・きのこ類を、毎食取り入れましょう。

また野菜の中でも緑黄食野菜を積極的にメニューに加えると、抗酸化物質とマグネシウムの働きによって糖尿病進行のリスクを減らすことが出来るのではと考えられています。

青魚や大豆にはアディポネクチンという糖尿病や動脈硬化にも効果が期待されるホルモン物質の分泌を促進するマグネシウム・食物繊維が多く含まれており、いままで肉だったメニューを青魚に置き換えたり、サラダに大豆を加えるなどすると良いでしょう。

これに加えてカラーピーマンを使って彩りを工夫したり、酢の物で味に変化をつけたり、こんにゃくをつかって量増ししたりなど、楽しく食べられる食事を提供しましょう。

その食べ物を歯で噛み砕いたりすりつぶしたりしながら、分泌された唾液と混ぜ合わせ、食塊にして（飲み込みやすい形にして）食道を通過させます。

反射も含むこの一連の流れを、摂食・嚥下（えんげ）といいます。

摂食・嚥下とは、単に食べて飲み込むといった動作だけではなく、食べ物を食べ物だと目で見て脳が認識し、嗅覚から味を想像する能力も含んでいます。

さらにそれを口に入れた後は歯でしっかりと咀嚼（そしゃく）し、正常な唾液の分泌とともに、噛んだ食べ物を食塊とし、タイミングよく舌根を動かし嚥下（えんげ）する。

健常者の身体能力に於いては、無意識の反射というべき動作です。

しかし高齢にて身体能力の低下が著しくなってくると、この反射・反応が、しっかりと行えなくなってくるのです。

例えば食べ物を見て食欲を引き起こすには、意識状態が鮮明でなければなりません。

それに、食べ物を見て「これは食べ物だ」と認識するには、視覚の良好な働きだけでなく、大脳皮質の働きも必要です。

ここに、脳梗塞や認知症、高次脳機能障害などが原因の病変が生じると、１つの認識不足から、誤嚥につながり、肺炎を引き起こすきっかけとなってしまうのです。

ここでは、摂食・嚥下（えんげ）障害の高齢者（被介護者）の食事介助の注意点を説明していきたいと思います。ヘルパーさんやご家族の方は参考にしてください。

高齢者の摂食障害

若い女性がダイエットをきっかけに食べても吐いてしまうといった症状を引き起こすような、摂食障害と介護を必要とする高齢者の摂食障害は、少し類が違います。

どのように摂食困難になるかというと、原因に脳血管障害が挙げられます。

1.食べる為の運動機能の低下

障害によって、上肢・体幹・頚部の運動機能が低下し、食べ物を口まで運べない。

2.認知機能の低下

・視空間失認により、特定のものに集中してしまう（１つの皿でしか食べないなど）。
・食べ残しが多いなど、偏食になる。
・食べ物でないものを食べてしまう（異食）。
・満腹中枢の機能不全から１日何食も食べようとする。

といった、大まかな症状とともに、食事をする上で必要とされる筋肉や神経を司る中枢神経の機能不全が原因で咀嚼困難・飲み込み不十分・誤嚥が起こります。

高齢者の嚥下（えんげ）障害

摂食障害と嚥下障害は、２つでセットであるといえます。
１つの大きな原因の１つとして、脳卒中が挙げられます。

摂食・嚥下障害の原因疾患のやく４０％が脳卒中であるといわれています。

また加齢に伴う症状でサルコペニア（筋肉減少症）といって、咀嚼（そしゃく）や嚥下（えんげ）に必要な筋肉が失われてしまう状態が、今話題になっており、その予防が啓発されています。

他にも唾液の量の変化・嚥下反射の遅れ・咽頭の位置の降下・注意力、集中力の低下などが原因で、嚥下障害と判断されます。

昨今では「口から食べると誤嚥の可能性が高い」という理由から、安易に経管栄養の手術を行い、いわゆる胃ろうに頼った生活に転じる利用者さんが増えていますが、介助者（ヘルパー等）ができるだけのことをやって、最後まで口から食事を摂ってもらいたいものです。

摂食・嚥下障害の被介護者の食事介助の注意点

実際、摂食・嚥下障害の利用者さんに食事介助員として横に座ると、「絶対に誤嚥（ごえん）させてはいけない」と思って緊張しますね。

部屋食で２人きり。
こんなときムセたり詰めたりさせてしまったら・・・と考えただけで緊張で手元が狂いそうです。

まずこのような症状を持った利用者さん（被介護者）には、ミキサー食やペースト食といった飲み込みやすい食事を用意した上で、食事介助に当たりましょう。

在宅介護についてもそうです。
そして本来食事は楽しいものであるということを踏まえ、まず本人の様子をしっかり観察しましょう。食事の仕方・１回の飲水量・１口の大きさ・ペースなどなど、個性があります。

座位安定・姿勢の確認

ずれて座っていないか、両足はしっかりついているか、両手が出ているか、極度に背部が曲がっていないかなど。

口内の確認

異物が入っていないか、義歯がちゃんと入っているか。
渇きが目に見えて分るようであれば、お茶などで口内を潤してから食事を摂っていただきましょう。

自力摂取を促す

出来ないことだけを手助けし、自助具を使ってなるべく自力摂取を促しましょう。

本人のペースに合わせるということはフロアの時間に逆らうということでもありますので、施設ではいろいろあるとは思いますが、誤嚥の予防のためにも、ゆっくりと時間をかけて摂取していただくよう努めます。介助者は焦らないようにしましょう。

口に食べ物を運べない場合

全身機能が低下しており、食事介助が必要な場合、必ず飲み込んだことを確認してから次の１口をすすめましょう。

ペースト食であっても、食べ物がのどに止まって、飲み込むまでに時間がかかることがあります。「こっくん」と言ってもう一度飲み込んでいただく空嚥下も行いましょう。

飲み込みが悪い場合

舌の上に食べ物が乗るように声掛け、または介助をしましょう。頬にたまってしまい、飲み込めずにいたら、真ん中に食べ物を動かすよう声をかけます。

どんなに食べこぼしても、どんなに時間がかかっても、「自力摂取」には高齢者のＱОＬを下げさせない効果があります。

安全に、かつ楽しく食べていただけるように、雰囲気も大切にして、介助に当たりましょう。

寝たまま食事を摂るということは、嚥下機能（えんげきのう）の低下したお年寄りにとって、誤嚥性肺炎のきっかけともなる摂取方法であり、時に命の危険性が伴うため、介助者（ヘルパー等）には知識と技術が必要となります。

※嚥下とは：食事を認識⇒噛んで飲み込みやすくする⇒食べ物を口から咽頭へ⇒後咽頭⇒食道⇒胃という流れのこと

介助に入る前、必ず相手にその旨を伝えましょう。
意思の伝達が出来る人、出来ない人関係なくです。

なぜなら、まずそれが介護者（ヘルパー）の接遇として当然の事であること。

次に「今からベッドの上でお食事ですが、まず準備をさせていただきますね」と声掛けをさせていただくことで、相手の意思・体が、食事摂取にむけて反応をし、唾液の分泌が促進されるからです。

準備をしながら、メニューの説明をしても良いでしょう。
本人の嗜好を聞くなど。楽しく摂取できるお膳立てをし、誤嚥（ごえん：食事が気管などに入ってしまうこと）を予防しましょう。

ベッド上で寝たままの体勢での食事介助手順

1.サイドテーブルに食事を準備

まずサイドテーブルに食事を準備しましょう。
介助者の椅子もちゃんとあるか確認しましょう。

2.被介護者の食事を摂る姿勢を作る

次にお年寄りに、利き手と反対側の方向の側臥位（そくがい：横向きに寝る状態）になっていただきます。

クッションや巻いたバスタオル等を背部にかませ、腰までしっかり支え、傾斜を保持しましょう。

体の角度が前傾になりすぎないよう注意しましょう。

このとき膝の間にクッションが入っている方の場合、痛みが無ければクッションは外したり、厚みを減らすなどしましょう。

軽く両膝を曲げると、側臥位が安定します。

次に「あたま」側のギャッジアップを、少し上げ、「苦しくないですか？」「痛みは無いですか？」と気分を覗いながら位置を決めましょう。

つぎに頭の角度ですが、あごが引けているか確認しましょう。

筋肉が萎縮しているなどの理由であごが引けない方の場合は、食事介助の際後頭部の上部を保持し、飲み込みやすい角度を意識しましょう。

体制が整ったら、「体の向きは安定してますか？」とお伺いしましょう。

3.お年寄り（被介護者）の胸元にタオルを

食べ物がこぼれて寝床を汚してしまわないようにお年寄りの胸元にタオルを敷きましょう。「これでこぼれても大丈夫ですよ」と声掛けをし、安心していただきましょう。

食事介助を行います

このとき目線がなるべく同じになるように、上からの食事介助にならないように注意します。ベッドの高さを調節しても良いでしょう。

お年寄りの手を拭きます。

手が動く場合は、拭いた上利き手にティッシュなど持ってもらい、口が拭くことが出来るようにしておきます。

ひと口お茶を飲んでいただき口内を湿らせます。

そしてメニューの説明だけでなく、実際どんな料理が出されているのか見てもらい、食欲がそそるようにしましょう。

楽に口に入れられる様よく観察しながら、１さじ１さじゆっくりと口に運ぶようにして下さい。

飲みこんだことを確認してから、次の１口を進めましょう。

噛み砕きやすく、飲み込みの際も引っかかりにくいように、固形物と汁物を交互に食べると良いでしょう。

このときどうしても介助者は食べ物と本人の口のみを見がちですが、お年寄りと目を合わせ、表情を観察し、コミュニケーションを取りましょう。

咀嚼（そしゃく）している際に、話しかけてはいけません。
誤嚥の危険性があります。

※咀嚼とは食事をよく噛み、唾液と混ぜて飲み込みやすくする動作

１口飲み込んだなと思ったら、「次は何を食べようか？」や「これ、美味しかった？」などと聞きながら、食事を進めていきましょう。

食事が終わったら

食事が終わったら、お年寄りの手を拭き、胸元のタオルを片付けます。

本人さえ良ければ口腔ケアを行います。
気分不良があった場合は避けましょう。

えづいた際に嘔吐してしまう可能性があります。すぐ臥位になるのではなく、しばらく「あたま」のギャッジをあげたまま、２０分ほどテレビを見ていてもらうなどして起きていてもらいましょう。

どうしても倦怠感から「横にして」という訴えが多いものですが、食後の消化を助けるためにも起きていることの重要性を伝えましょう。

補足・・・食料による窒息に注意

寝たままでの食事では誤嚥（ごえん）と同じくらい窒息にも気をつけなければなりません。

お餅・海草・こんにゃく・ドーナツなどの水分をあまり含まないおやつ等、サイズを考えて口に運ばないと大変危険で、食べる際にもゆっくりと味わってから食べるようにとの声掛けが必要です。

さらに摂取の最後には、お茶をしっかりと飲んでいただき、必ず口内に何も残っていないか確認しましょう。

残ったまま臥床してしまい、窒息死されたという例は毎年見られます。

拒否がありどうしても口内の確認が出来ない場合でも、こまめに水分をとってもらうなどし、様子観察しましょう。

寝たままの姿勢で食事をしている際にむせてしまったら

体をそのままの姿勢から、より前かがみになるように保持し、背部の中央より少し右側を軽くパッティングしましょう。

きつく「く」の字になってしまうと嘔吐の可能性があるので、無理の無い体制で、背部を撫でさすり様子を見ましょう。

すぐ水分をすすめる介助者は多いですが、基本水分はしゃべり言葉がちゃんと出せるようになってからの方が安全です。

あせらずゆっくり様子を見ましょう。

老人ホームなど施設であれば医師からの指示により栄養士・調理師が協力して献立を考え、バランスの良い、食欲をそそるような彩りある食事を提供しています。

在宅介護であれば最近では配食サービスが主流となって、お年寄りの安全で健やかな食生活をサポートし、お年寄りの食生活は昔より豊かになってきているように思えます。

ですが、在宅・施設、両方の高齢者からの意見としてよく耳にするのが、「食事に飽きた」との声です。

また介護者側からも、「最近○○さん、食べなくなった気がする」や、「最近、好き嫌いの多い利用者さんが増えてきた」といった、利用者の偏食や食事摂取量の減少を示唆する意見です。

ここで原因の１つとして、日本の戦後の飽食文化が挙げられます。

つい１０年ほど前は、戦前・戦時中・戦前に青春時代を過ごした大正生まれ（大正は１５年まで）の方々が被介護者として大人数を占めており、その世代は「贅沢は敵」「出されたものは残してはならない」という教育を小さい頃から守り続けていたため、食事は米粒１つ残さない方がほとんどでした。

しかし今の被介護者世代（昭和初期～２０年）は、戦時中の食糧難に見舞われてはいたものの、そのときは幼少であったため、その後の戦後の高度経済成長に伴った飽食文化の影響も、少なからず受けている。

だから前の世代の方より、食事に関して少しルーズになってきていると言えます。

もちろん、この世代の方たちだって、出されたものは食べ残さないという気持ちは今の若者よりも強いはずです。

ですが、一緒に住んでいる嫁や息子が「別に無理して食べなくてもいい」「時間も決まってなくて良い。コンビニでいつでも手に入るし」という考えであれば、その被介護者も価値観が変わってきて当然。高齢者の好き嫌い・摂取量減少の有無には、時代も関係しているのです。

では、実際介護の現場で、どのようにすれば好き嫌いの多い利用者に、食事を楽しく摂ってもらうことが出来るのでしょうか

ここでは偏食、つまり好き嫌いの多さから食事を残しがちな利用者（被介護者）に対し、どのようなアプローチで調理に携わればよいかに焦点をあてていきたいと思います。

・野菜が嫌い
・魚が嫌い
・和え物が嫌い
・煮浸しが嫌い
・卵とじが嫌い
・汁物が嫌い
・甘辛いおかずが嫌い
・白米が嫌い・・・などなど、

筆者が経験してきた中でも、様々なこだわりを持つ利用者様がおられました。

上記の項目の中で３つ以上当てはまると、もう食事を作るのは困難になってきてしまいます。

なぜなら調理法が「茹でる・煮る・蒸す・とじる・和える・網で焼く」だからです。
利用者の健康のためにも、工夫して解決する必要があります。

野菜が嫌いな利用者（被介護者）の場合

野菜嫌いの人は、その色や形を発見しただけで食べなくなります。
しかし毎食、野菜は献立に必須。特に人参は、栄養価も高い上に年間通して価格が安定しており、献立に組みやすい食材であるため、よく出ます。

またヘルパーとして調理に当たるときも、使いやすい食材でしょう。

これを利用者が嫌いだと言って食べないとき、酢飯に混ぜて食べさせるという方法があります。

お年寄りはお寿司が好きな方が多い

他にも、ごぼう・しいたけ・小松菜・白菜・・・などなど、嫌いな野菜があれば、ちらし寿司に混ぜると食べてくれることが多いです。（おいなりさんでも成功したことがあります）

お年よりは唾液が出にくいので、酢飯だと食べやすくなります。

また多くの高齢者は寿司が大好き。
寿司の見栄えで、嫌いな食材の苦手意識をカバー出きるので、介護者（ヘルパー等）も「食べて。残さないで。」「また人参残してる。」と言わずに済みます。

歯ごたえがある野菜も残されがち

しろ菜・わけぎ・れんこん・白ねぎ・たまねぎといった、軽いボイルだと歯ごたえが残りやすい食べ物も、残されがち。

これにいたっては、食物繊維は残しながらも火を通し、歯ごたえを無くす方法、蒸す調理が効果的です。

１口大にし、ラップをして電子レンジで２分加熱すると、大分柔らかくなります。

葉野菜が嫌いな利用者（被介護者）には

葉野菜が嫌い。
例えばほうれん草・キャベツ・レタス・チンゲン菜ですが、これは緑色が配膳された小鉢に見えただけで食べてくれません。

色が目立たない例としては、お好み焼きに刻んで入れる。

おにぎりに、具として茹でて絞って刻んで入れる。その際もろみ味噌と合えれば緑色が見えにくくなります。卵焼きに入れているヘルパーさんもいて、成功していました。

食事の料理方法などにこだわりがある被介護者

煮物・焼き物・酢の物、色々な料理に関してこだわりの強い利用者も中にはいます。

野菜の切り方が違う。
魚は産地が分るものがいい。

酢のさじ加減が違うし種類も違うから美味しくない・・・などなど、様々な理由での摂取量の減少があります。

これは利用者に直接聞くか、聞けない場合は家族やよく面会に来る友人に教えを請うほかないでしょう。

後は利用者の出身地を調べ、味の好みや調味料の使い方を確かめたり、利用者（被介護者）の食べている様子を観察し、どのような料理の際、喜んでいたかをチェックしていくことが肝心です。

利用者の方々も、白内障で視力が低下しているため料理がおいしそうに見えなくなっていたり、上顎をふさぐ入れ歯のせいで、食べ物の風味が良く分らなくなっているなど、様々なストレスの中で食事を摂っています。

なぜ食べないのか。どんな料理が食べたい・もしくは食べやすいのか、チームで話し合う時間も大切です。

歩こうと思っても歩けない。
だから、行きたいところがあっても誰かが車椅子を押してくれないと行けない・・・そんな利用者さん方は、痛みと戦いながら生活範囲の制限を余儀なくされています。

「食事ぐらいしか楽しみが無い・・・」と、思うのも仕方がないですね。

ですがここでしっかりと食事・水分を摂取できる人は、症状もさほど進行が見られず、元気でいられます。

また、元気なお年寄りでもふと体調が悪くなるときがあります。

しかしそんな時だからこそと、療養食でも楽しんで摂取することが出来る人は、不調も長続きはしないのです。

そんな、楽しみであるべきはずの食事。
「食べてくれない（食事拒否）」となると、介護者側（ヘルパー等）はとても心配になります。

利用者の方が食事拒否したとき、私たち介護者は、どのような対応をすれば良いのでしょうか。

まず、私たち介護職員は、栄養士・調理士も含め、利用者（被介護者）の方々に安全で栄養価の高い、食べやすい料理を提供させていただいているはずです。

他にも見た目、彩り、味付け、１つ前のメニューと同じような内容にならないようにするなど、とても工夫されているのです。

その上で食べてくれないのだから、何か介助方法に間違いがあったのでは・・・とか、私は、この利用者さんに嫌われているんじゃないだろうか・・・と、思う職員も多い様ですが、こういったことは思わないようにしましょう。

正しい介護には、介助者の健全な心身状態が不可欠です。

ここでは、被介護者（介護サービス利用者様）が食事、療養食を食べてくれない時の正しい対処方法を説明します。ヘルパーさんは是非、参考にしてください。

被介護者が食事を食べない原因

「食べない」という原因で以下のことが考えられます。

上記５つに関しては、それなりの対処が出来ます。空腹でないなら食べなくて当たり前。
間食は控えていただくよう声掛けをします。
便秘はマッサージなど、ひどければ服薬で解消。

口内の異変は特定し歯科対応。
不安やうつなどには、傾聴し、心のケアに努め、回復を待ち観察する。

味にこだわりがあるのなら、疾病を理解したうえで、できるだけ嗜好に近づけるように栄養士・調理師と連携を取る。

しかし食事拒否の理由の中には、解決しようの無いものも多くあります。利用者が認知症を患っている場合です。

認知症の方が食事を食べない原因

認知症の方々は、「わからなくなる」生活基本動作や物事が、十人十色です。

収縮した脳の部位によって、病変がまちまちなのです。
もし認知症の利用者が食べなくなった場合は食べ物を食べ物だと認識できなくなっている。

空腹＝食べるという行動自体を忘れてしまっている、または道具の使い方や、テーブルという場所自体に違和感を覚え、怖くなってしまっているといった事が考えられます。

食べなくなった認知症の方を、食卓に着かせようとして拒まれる事は多いようです。

認知症の方からすれば「なぜそこに座らなければいけないの？」といった気持ちになり、不安でいっぱい。

ですからまず安心させてあげましょう。介護者（ヘルパー等）が食卓に座って、「いただきます」と言って食べている様子を見せてあげるのもいいです。

「おいしい！」と言ったり楽しそうな雰囲気を作って、食べたい気持ちにさせてみるのも手です。

認知症の方は「痛い・苦しい」といった感覚さえも失っていることもあります。

ですから「空腹だ」なんて感覚も不確定要素が多いものです。
そこに「お腹すいたでしょ？」といっても効果は薄いわけですから、意欲を刺激するほか無いのです。

それでも食べてくれない場合は、食事介助となります。
テーブルについてくれなくても、少し座ってじっとしていてくれそうだなと思ったら、その場所が食卓です。

口を開けてくれないときがあります。
しゃべるときに口を開けることが出来ても、物を口に入れてくれない人がたまにいるからです。

そんなときは食介用の平らなスプーン（保育所等でも使用されている柄が長いもの）か、ティースプーンで少しずつ摂取してもらいましょう。

このとき、急かして不安感を煽らないように注意しましょう。

目の前に食事を並べると、食べ物と認識できずぐちゃぐちゃにしてしまう方もいます。
そんなときは隣に座って、自分の手前に配膳し、ゆっくり摂取してもらうのもいいかもしれません。

介護者が食べてくれるように試行錯誤するしかない

最後に、「食べない・食べられない」といった利用者さんに対しては、介護者の試行錯誤が必要です。

介護者が頑張るしかありません。

筆者の担当だった方に、本当に食べられなくなり、色々試した結果改善できず、３ヵ月後に経管栄養となった利用者がいます。

後に体力を消耗し免疫が落ち、肺炎で亡くなりました。

術後１年後の出来事でした。

ですからやはり食べるということは大事です。

食事拒否にあってもくじけず「こんなやりかたどうかな？！」と思ったら、チームで連携してやってみることです。

試してみると、思わぬ理由が原因だったりもします。焦らず、急がず、少しずつ、利用者の様子を覗いながら進めていきましょう。

誤嚥（ごえん）とは

人が食物を飲み込んだ際、口から咽喉を通り食道を経由して胃まで運ばれます。

咽喉から食道に入る際に、食道と気道という分岐点があり、そこで食物や飲み物は食道、酸素は気道に分けられます。

分岐点には喉頭蓋と言われるものがあり通常は食物が気道に入らないような構造になっているのですが、それが誤って気道に入ってしまうことを誤嚥と言います。

高齢者に誤嚥が多い理由

高齢になると食物を噛み砕く力である咀嚼機能と噛み砕いたものを飲み込む力の嚥下機能（えんげきのう）が低下します。

また誤って食物が食道に入った際に咳をすることにより誤嚥を防ぐのですが、高齢になるとこの咳をする力も弱くなります。

これらの理由から高齢者は誤嚥を引き起こすリスクが非常に高いのです。

誤嚥を予防して被介護者に安全に食事してもらうためには？

正しい食事時の姿勢

私達が食事をする際、無意識に前傾姿勢になっています。
これは重力によって食物が咽喉に流れ込むことを防ぎ、食物を自分の力で意識して嚥下するためです。

しかし介護される状態になると車椅子上にしても、ベット上にしても車椅子の背面や、ギャッジアップしたベットに仰け反るような体勢になることが多いです。
食事前には一度体勢を直し正しい姿勢で食事を摂りましょう。

適切な食事形態

高齢になると咀嚼（そしゃく）機能と嚥下機能の低下により、食物を飲み込む力が弱くなるために誤嚥を引き起こすことは説明しましたが、これらを補うための対処法として食事形態の変更があります。

利用者さんの状態に合わせて、水分にはトロミ剤でトロミをつけたり、食物を細かく切り刻んだ刻み食やミキサーをかけたミキサー食に変更することで誤嚥のリスクを軽減することができます。

利用者さん（被介護者）が誤嚥してしまった時の対処法

利用者さんが誤嚥してしまった時の介助者（ヘルパー等）ができる対処方法として有名なのが背部タッピング法とハイムリック法です。

背部タッピング法

利用者さんを前傾姿勢、あるいは側臥位（横向きに寝ている状態）にして背中を丸めた状態にして肩甲骨と肩甲骨の間の部分を叩きます。

人には本来誤嚥した際に咳こむことによって、誤って入った食物を吐き出す気道防御反射があるのですが、背中を手の平で叩き気道防御反射を促し、咳をさせることで気道に入った食物を吐き出させる方法です。

ポイントとしては慌てて強く叩いてしまいがちですが、手の平をすぼめて手の中心に空気を入れるイメージでタッピングすると叩く強さが適切になります。

ハイムリック法

介助者は誤嚥している利用者さんの背部に回り、自分の利き腕を軽く握った状態で利用者さんのみぞおちより少し下の部分に押し当てます。

もう一方の手は握りこぶしの上に被せます。
そこから利用者さんを抱きしめるようにしてみぞおちに当てた握りこぶしを自分の方に引き寄せて利用者さんの胃を圧迫し異物を吐き出させます。

高齢者が安全に美味しく食事が出来るよう、介助しなければなりません。

高齢者は、年齢を重ねる事に歯が少なくなり、喉の筋力が衰えます。そのため、食事をする事が困難になってきます。食材を細かくカットし、やわらかく調理するなど、高齢者の状態に合わせた調理法が必要となってきます。

準備するものは、介助用器具（箸・スプーン・フォーク・吸飲み）・滑り止めマット・エプロン・タオル（ティッシュペーパー）・必要であれば義歯などになります。

食事をする場合、必ずしもテーブルまで移動できるとは限りません。ベッド上での食事の場合もあります。食事のセッティングをする前に、必ず身の回りを綺麗にし、衛生的で安全に食事が出来る様にします。

食事介助の前に

椅子（車椅子も同様）での食事介助の姿勢

高齢者が椅子に座ったら、足を床に下ろしてあげます。若干、前のめりの姿勢にし、重心が前に来るようにしてあげます。

この時、背部や腰部・頭など必要な部分にクッションなどを入れて支えを作ります。

これは、椅子から身体がずり落ちるのを防ぐためですが、完全に防げるものではありません。姿勢や状態を確認しながら食事介助を行います。

ベッドでの食事介助の姿勢

ベッドをギャッジアップし、椅子の様な背もたれを作ります。
高齢者の状態に合わせた角度にします。

通常は90度が理想的な角度ですが、麻痺や拘縮がある場合は30度にしてあげます。
なるべく高齢者が苦痛を感じない角度にしてあげます。

食事介助の手順

口腔ケアについて

準備するもの…歯ブラシ・ガーゼ・お茶（イソジンガーグル）など

高齢者にうがいをしてもらい、介護者は、自分の指に湿らせたガーゼを巻き、高齢者の口内の汚れを拭き取ります。寝たままの状態で行う場合は、顎を引いた状態で行うと誤嚥防止になります。

また、歯ブラシを使用する場合は、力の入れすぎに注意しましょう。触れているのが分かる程度の力で十分磨くことができます。義歯の場合も、歯ブラシで磨くことを忘れないで下さい。

※お茶を使用するのは殺菌作用があり、刺激が少ないためです

食事介助の注意点・観察事項を以下に挙げておきます。

食事は、人間の三大欲求の一つ”食欲”です。いかに美味しく摂れるかが重要になってきます。しかし、高齢になるにつれ、様々な障害がでてきますので、それを介護者が手助けしてあげなければなりません。

食事は毎日の事です。上記にあげた手順・注意点・観察点を十分に理解することで、衛生的で安全な環境を作り、高齢者のペースに合わせた、満足いく美味しい食事を提供する事ができるのです。